Laadukkaalla kahvilla on monia erityispiirteitä, jotka liittyvät kahvipapujen viljelyyn ja tuotantoon ennen kuin kahvi edes paahdetaan. Parhaan kahvin tuottamiseksi kasvuolosuhteiden, kahvin viljelyprosessin ja paahdon sekä uuttamisen tulee olla kunnossa. Slow-kahvin matka on läpinäkyvä kahvitilalta kuppiin saakka.
Slow-kahvi tulee Laosin ylängöltä, missä se kasvaa luonnollisesti puiden latvusten alla. Viljelijämme keräävät kypsyneet kahvimarjat käsin, prosessoivat ja kuivaavat ne kauniiksi vihreiksi pavuiksi. Jälkeenpäin paahtomestari paahtaa pavut maukkaaksi ja hienoaromiseksi kahviksi, joka vastaa laatutietoisemmankin kahvinjuojan toiveita.
Lue alta, kuinka Slow-kahvi matkustaa Laosista Kirkkonummelle, ja kuinka varmistamme kahvin laadun jokaisessa tuotannon vaiheessa!
Kahvin kasvuolosuhteiden tulee olla kunnossa
Slow-kahvi kasvaa luonnollisesti puiden lehvästöjen alla Bolavenin ylängöllä Laosissa, Kaakkois-Aasiassa. Jo Slow-kahvin viljelymenetelmä eli peltometsäviljely (englanniksi agroforestry), parantaa kahvin ominaisuuksia. Monokulttuuriin verrattuna peltometsäviljely on kestävämpi tapa tuottaa kahvia.
Puiden luonnollinen suoja pienviljelijöiden kahvitiloilla hidastaa kahvimarjojen kypsymistä ja puut parantavat maaperän vesi- ja ravinnetaloutta. Myös kahvimarjan maku kehittyy ajan kanssa täyteläisemmäksi ja makeammaksi.
Kahvimarjalle tulee taata sopivat kasvuolosuhteet.Slow-kahvi on viljelty ilman keinolannoitteita tai kemiallisia torjunta-aineita, metsien ja eläinlajien hyvinvointia edistäen. Tällöin kahvin maku ja väri tulevat ainoastaan aidoista ja puhtaista raaka-aineista. Luomuviljely säästää maaperää ja edistää kestäviä viljelytapoja!
Pavun matka alkaa kahvimarjasta
Tiesitkö, että kahvipapu on alun perin marja? Jokainen Slow-kahvimarja, kahvikirsikaksikin kutsuttu, poimitaan käsin tuoreena ja kypsyneenä. Marjan kypsyysasteella on paljon merkitystä kahvin maun ja laadun kannalta.
Viljelijämme kiertävät omia pientilojaan usean päivän välein tarkistamassa marjojen kypsyysasteet ja poimivat aina kerrallaan kaikkein kypsimmät ja tuoreimmat marjat. Tämä vaatii paljon työtä ja tarkkuutta, ja olemmekin kouluttaneet viljelijämme tunnistamaan oikeanlaiset marjat esimerkiksi värikorttien avulla!
Slow-viljelijöillä on takataskussa marjan kypsyysastetta eli punaista väriä kuvaavat kortit.Kahvimarjat prosessoidaan samana päivänä, kun ne poimitaan. Viljelijät tuovat kahvimarjat oman palstansa perhekohtaisiin prosessointiyksiköihin, joissa marjoista poistetaan niiden hedelmäliha. Slow-viljelijät on koulutettu tarkoiksi tässäkin asiassa – he poistavat kaikki epämääräisyydet kuten oksat tai lehdet ennen papujen laskemista koneeseen.
Tämän jälkeen pavut fermentoituvat yön yli vesitankeissa, jolloin pavun ympärillä oleva limainen kerros (mucilage) irtoaa. Kahvin laatuun vaikuttaa myös se aika, jonka pavut viettävät vesitankeissa.
Hedelmälihan poistaminen on myös sosiaalinen tapahtuma! Slow-viljelijöillä on pieniä perhekohtaisia koneita, joilla kahvin hedelmäliha poistetaan.Seuraavana aamuna viljelijät pesevät pavut vielä kerran ja levittävät ne auringonpaahteeseen kuivumaan. Jokaisella kylällä on omat kuivauspöytänsä, jossa kahvipavut kuivuvat noin 10–14 päivän ajan. Viljelijät valvovat papujen kosteuspitoisuutta ja kääntelevät kahvipapuja tasaisin väliajoin, jotta ne kuivuvat tasaisesti.
Kosteustasapainon tarkkailu on tärkeää, ja Slow onkin hankkinut digitaaliset mittarit jokaiselle kuivauspöydälle.
Paras kosteusprosentti on noin 10-11%, ja se saavutetaan noin kahden viikon kuluessa.
Pavut kuivataan niin sanotuilla kuivauspöydillä, ja niistä tulee “pergamenttia”.Kahvipavut kellertyvät ja alkavat muistuttaa jo vihreitä papuja, mutta on todellisuudessa vasta niin kutsuttua pergamenttia, eli pavuissa on vielä kerros poistettavana.
Pavut viedään seuraavaksi kuivamyllylle. Kuivamyllyssä kahvipavun pergamentti poistetaan. Tässä vaiheessa varmistetaan vielä kerran, ettei sekaan joudu huonojen papuja tai muita epämääräisyyksiä kuten kuituja tai likaa. Kun pavut on kuivattu ja prosessoitu, ne lajitellaan koon, painon ja värin mukaan, sillä papujakin on eri muotoisia ja mallisia.
Tämän jälkeen pavut pakataan juuttisäkkeihin ja ne ovat valmiita lähtemään maailmalle.
Vihreät pavut juuttisäkissä lähtevät kohta maailmalle!Kaikki nämä kahvin prosessoinnin tavat vaikuttavat lopullisen kahvisi laatuun. Laatu on kuitenkin kokonaisvaltaista, ja se riippuu paljon myös tavoista paahtaa, jauhaa ja uuttaa papuja.
Kahvin paahtaminen on makuasia
Slow-viljelijät kasvattavat kahta kahvilaatua: arabicaa ja robustaa. Arabica on robustaa kaksi kertaa makeampi ja maultaan yleisesti pehmeämpi.
Arabica-lajikkeet ovat perinteisesti arvostetumpia ja laadukkaampia kuin robusta-lajikkeet, mutta robustallakin on paljon käyttötarkoituksia. Se sopii voimakkuutensa ja korkeamman kofeiinipitoisuutensa vuoksi esimerkiksi aamuespressoon! Robustassa onkin melkein kaksi kertaa yhtä paljon kofeiinia kuin arabicassa.
Kasvuolosuhteiden ja lajikkeen lisäksi myös paahtoprosessi on tärkeä laatutekijä. Paahtamisen aikana kahvin rasvat ja sokerit muuttuvat erilaisiksi mauiksi ja vivahteiksi!
Tiesitkö, että paahtoasteet – vaalea, keskipaahtoinen ja tumma – riippuvat siitä, kuinka kauan ja kuinka korkeassa lämpötilassa papuja paahdetaan? Katso blogijulkaisu erilaisista paahtoprofiileista!
Kahvipavut on paahdettu ja erilaiset paahdot pakattu pusseihin.Slow-kahvin laatu varmistetaan paahtoprofiilein, jotka on luonut tanskalainen paahtomestari Michael de Renouard, yksi Pohjoismaiden johtavista erikoiskahvien asiantuntijoista. Kirkkonummen pienpaahtimolla kahvi paahdetaan ympäristöystävällisellä ja energiatehokkaalla Loring-koneella, paahtokoneiden Leicalla.
Kahvin jauhatusta ja uuttoa ei ole syytä unohtaa
Paahtamisen jälkeen Slow-kahvi pakataan hetimiten ilmatiiviisiin pakkauksiin.
Seuraavat vaiheet laadukkaan kahvin määrittelyssä ovat jauhatus ja uutto. Jos kahvin jauhaa itse pavuista kahvimyllyn avulla, jauhatuksen karkeus on tärkeä asia. Yleisesti kahvin karkeus jaetaan tarkoituksen perusteella espresso- ja suodatinkahvikarkeuksiin. Suodatinkahviin riittää karkea tai keskikarkea jauhatus, kun taas espresso vaatii hienon jauhatuksen.
Jauhatusasetusten lisäksi myös uutolla on merkitystä – erilaiset menetelmät ja kahvikoneet vaativat eri uuttolämpötiloja ja -aikoja!
Uuttaminen tarkoittaa yksinkertaistettuna sitä, kun vesi kohtaa jauhetun kahvin korkeassa lämpötilassa. Joskus vesi voi olla kylmääkin – esimerkiksi Cold Brew -kahvissa.
Todella hienon jauhatuksen käyttö suodatinkahvissa voi aiheuttaa yliuuttunutta tai pahanmakuista kahvia tai saada suodattimen jumiin. Yhtä lailla liian tummat ja näin ollen öljyiset suodatinkäyttöön tarkoitetut pavut voivat pitkässä käytössä jopa rikkoa espressokoneen.
Jos kahvin ostaa valmiiksi jauhettuna, tuoreesti jauhettu kahvi on aina parasta. Muista katsoa siis pakkauksen päivämäärä! Kahviloissa espressokahvi jauhetaan usein isolla kahvikoneella paikan päällä.
Lopputuotteena valmistuu korkealaatuista uutettua kahvia. Olipa pitkä matka! Kuva: @simplysatu, Satu KoskiSen lisäksi, että autat ympäristöä ja tuet pienviljelijöiden elinkeinoa juomalla Slow-kahvia, saat myös erinomaisen maukasta ja todella tarkan prosessin läpikäynyttä kahvia!
